El Racó de les Salses de Shizuka

[Stewie]

A petición de la susodicha:

Shiz, porfaplis, ¿puedes compartir con la humanidad vulgar y malnutrida tu sabiduría y refinamiento gastronómicos?

A cambio te (os) revelaré la receta original de la amatriciana, de la carbonara y de la salsa cocktail si te portas bien.

[Criadillas]

Y a cambio yo te regalaré la receta de la mayonesa Caprabo. Ñam!

[Redneckensson]

He aquí los grandes secretos de la alta cocina:

Rebózalo, y/o úntale nocilla.


Y métete una siesta de no menos de tres horas después.

[Stewie]

Y a cambio yo te regalaré la receta de la mayonesa Caprabo. Ñam!

¿eso tiene algo que ver con la salsa de champiñones del Club de la Lucha, verdaz?

[Criadillas]

Pues ahora que lo dices.... el sabor si que es como algo así... ... pero está bueno y es mejor no indagar demasiado.

[Shiz]

Shiz, porfaplis, ¿puedes compartir con la humanidad vulgar y malnutrida tu sabiduría y refinamiento gastronómicos?

A cambio te (os) revelaré la receta original de la amatriciana, de la carbonara y de la salsa cocktail si te portas bien.

El ragú es cualquier cosa menos refinado y más que sabiduría se trata de tradición, pero centrémonos. Entiendo por el título que lo que quieres es la receta de lo que habitualmente se conoce como salsa boloñesa así que vamos allá:

- 1 kilo de carne picada mitad cerdo y mitad ternera o buey.
- 1 kilo de verdura -tercio de apio, de cebolla y de zanahoria.
- 1 kilo de tomate de pera o, si no hay más remedio, natural triturado en conserva.
- Queso parmesano.
- Aceite de oliva, vino tinto, sal y azúcar.

El "secreto" del asunto está en el tempo que necesita para que la salsa tenga el cuerpo y el sabor característico, así que es aconsejable colocar la olla donde vas a cocinar los ingredientes sobre una plancha de estas de hierro -o una parrilla, como prefieras llamarlo- al mínimo de fuego. Una vez montado el chiringuito echas un chorrito de aceite y toda la verdura troceada; sin tapar nunca la olla la dejas hacerse moviéndola de vez en cuando hasta que quede completamente deshidratada. Una vez libre de agua añades la carne siguiendo el mismo proceso, lentísimo; cuando haya tomado un color muy oscuro y esté completamente seca, añades un vaso de vino tinto y dejas que evapore. A continuación viene el tomate y tienes dos posibilidades: concentrado o natural dependiendo del gusto de cada cuál, pero yo te recomendaría la primera opción siempre. Déjalo hacerse al mismo ritmo tras añadirle una pizca de sal y corregir la acidez con otra de azúcar hasta que no quede ni rastro de líquido.

Verás que es muy sencillo pero te llevará toda una mañana así que se suele hacer bastante cantidad para tener a mano si tienes un apuro y esto es importante: una vez se ha enfriado la salsa rellena recipientes calculando según las raciones; pones mantequilla en una sartén -margarina no, ¿eh?- hasta que se diluya sin llegar a hervir y viertes lo justo en cada uno de esos recipientes para que la salsa quede completamente cubierta y sellada al enfriar. Pones las tapas y al congelador.


La pasta ideal, penne o tagliatelle De Cecco.

[Stewie]

Gracias :)

Es la que ya conocía con alguna variante. Por ejemplo, yo le echaba pimienta negra, parmesano y albahaca. Y pimiento rojo picado muy fino.

En cuanto al tomate, la opción ideal eran los dados que en España cuesta más encontrar en los super y te ahorran mucho tiempo.

El truco de la mantequilla para conservar es muy muy útil, me lo apunto también.


PS: El ragù o boloñesa bbuona buona y que hacen curiosamente, no en Bolonia sino más al Sur es una combinación de 3 carnes, 3 tipos de tomate, dejados al fuego lento lento durante toda la noche.

Como eso no es muy posible en la mayoría de los casos, la experiencia me dice que con 2-3 horas que se haga el tomate, los sabores se toman perfectamente.

[Shiz]

Lo que ocurre es que en cada provincia le dan su toque particular pero el ragù que hacen desde Nápoles hacia abajo es otra historia completamente distinta a lo que hemos explicado. Hasta tal punto que la carne que se utiliza, en una pieza entera -de caballo principalmente pero también vale el buey o la ternera-, sólo se guisa junto a la salsa con el objetivo de extraerle los jugos; una vez aprovechada se aparta y se sirve como segundo o se guarda para utilizarla como fiambre. Así que fíjate si se pueden hacer variaciones pero, ahora que sabes cómo conservar las salsas muy elaboradas, déjate de cubos.


¿Te gustan las galeras?

[Stewie]

¿Te refieres a esos barcos de tiempos de Felipe II dónde se cumplian penas de prisión con la brisita del mar y una buena dosis de sano ejercicio a los remos?

Pues no, no me entusiasman particularmente. ¿También se comen?

[Shiz]