colocar la olla donde vas a cocinar los ingredientes sobre una plancha de estas de hierro -o una parrilla, como prefieras llamarlo- al mínimo de fuego
¿Te refieres a, así a lo bestia, poner la olla sobre una sartén?
pones mantequilla en una sartén -margarina no, ¿eh?- hasta que se diluya sin llegar a hervir y viertes lo justo en cada uno de esos recipientes para que la salsa quede completamente cubierta y sellada al enfriar
Siempre lo he hecho con aceite de oliva, más sencillo y sano.
Mira, no sabía yo que andabais aquí hablando de ragú.
Ragu de Ternera al Vino
Lo saqué de una receta de El Periodico.
Ingredientes (Para cuatro personas, aunque si le meter guarnición (recomendable arroz o pasta, llega para cinco) :
1 Kilo de carne de ternera a taquitos 1 Kilo y media de cebolla (sí, lo que leeis) 1 Vaso de vino tinto. 1 Vasito de Caldo 1 Cucharada de aceite (yo eché un poquito más) Sal y pimienta.
La receta original dice usar una cacerola de barro o hierro. Yo usé una olla de acero inoxidable y salió bien. Opté por una cacerola ancha y grande dado que es un guiso para varias personas y ocupa espacio.
Bueno, primero blanquear la carne sobre la cucharada de aceite. Luego se echa la cebolla para pocharla. Yo saqué la carne de la olla para pochar la cebolla tranquilamente.
Se le echa sal a la cebolla para que sude. Una vez tirando a transparente (aquí le volví a agregar yo la carne y aproveché para tirarle la pimienta) se le echa el vasito de caldo y el vaso de vino y a cocer, removiendo cada x tiempo cuando la intuición lo indique. Tiene que estar así de una hora a hora y media a fuego lento según la firmeza de la carne.
Mi error fue no ver cuando hace o no hace chup chup, que era un punto más en la vitrocerámica (de 4 a 5).
Una vez está listo, la cebolla probablemente se habrá deshecho haciendo una salsita marrón oscuro deliciosa. Servir con arroz blanco o pasta. O mojar pan.
pones mantequilla en una sartén -margarina no, ¿eh?- hasta que se diluya sin llegar a hervir y viertes lo justo en cada uno de esos recipientes para que la salsa quede completamente cubierta y sellada al enfriar
Siempre lo he hecho con aceite de oliva, más sencillo y sano.
¿Cubres por completo la superficie superior de la salsa que sea con aceite de oliva? O no has pillado el conceto o te gusta más el aceite que a Arguiñano.
Por cierto, en lugar de poner la mantequilla a deshacerse en una sartén para luego echarla sobre la salsa es mucho más fácil, limpio y práctico coger con los dedos un taco de mantequilla y untarlo directamente sobre la salsa. La mantequilla se derrite formando una capa fina, así que la cantidad depositada es mucho menor y además no ensucias trastos.
poshol na escribió:¿Te refieres a, así a lo bestia, poner la olla sobre una sartén?
La olla sobre una plancha de hierro y cuanto más grosor tenga ésta, mejor.
Daion escribió:Las galeras están de muerte.
La pena es que es un bicho feo que cuando aparecía en las redes se devolvía al mar o acababa regalándose hasta que algún lumbreras decidió incluirlo en la carta de un restaurante. La cuestión es que son la base de una de las salsas más sencillas y sabrosas para acompañar la pasta o lo que surja.
mayhem escribió:Por cierto, en lugar de poner la mantequilla a deshacerse en una sartén para luego echarla sobre la salsa es mucho más fácil, limpio y práctico coger con los dedos un taco de mantequilla y untarlo directamente sobre la salsa. La mantequilla se derrite formando una capa fina, así que la cantidad depositada es mucho menor y además no ensucias trastos.
¿Se derrite a temperatura ambiente o porque la salsa está caliente?
No soy muy pijo para el comer pero lo cierto es que el cuidado de las salsas es importante; por ejemplo, una bechamel demasiado espesa echa a perder la textura y el equilibrio en el paladar de unos canelones de bollicao con parmesano y tocino.
Ah, vale, ahora lo entiendo. Lo que ocurre es que a mí me enseñaron que de hacerlo como tú dices la mantequilla se filtra en la salsa y eso, no lo queremos; su única función es sellarla para que conserve el sabor original y todas sus propiedades. Es algo similar a lo que se hace con el paté y el foie.
¿Cubres por completo la superficie superior de la salsa que sea con aceite de oliva? O no has pillado el conceto o te gusta más el aceite que a Arguiñano.
Evidentemente, intento que el recipiente de la salsa no haga dos centímetros de alto por 60 de diámetro, sino que acostumbro a usar tarros de cristal con tapa de rosa, que acostumbran a ser altos y estrechos, por lo que la cantidad de aceite no es demasiado alta.
